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—— 中国食品杂志社
为了解原料肉中所含脂肪比例对培根加工过程中安全品质的影响，以脂肪占总肉量的比例分别为0%（F0组）、10%（F10组）、20%（F20组）、30%（F30组）为原料，经过绞碎、腌制、成型、蒸煮、干燥、烟熏和煎烤工序加工培根产品，分别在蒸煮、烟熏3 h、烟熏7 h和煎烤环节取样测定样品的pH值、亚硝酸盐残留量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、生物胺以及N-亚硝胺（N-nitrosoamines，NAs）等指标，分析脂肪比例对培根加工过程中各项理化指标变化的影响。结果表明：随着原料肉中脂肪比例的增加，培根中pH值、亚硝酸盐残留量、TBARS值和NAs呈现显著增加趋势（P＜0.05），其值从高到低的顺序依次为F30＞F20＞F10＞F0。4 组培根在蒸煮、烟熏等加工过程中，亚硝酸盐残留量和TBARS值呈现降低趋势，生物胺和NAs总量呈现升高趋势（P＜0.05），NAs总量中变化最显著的是N-二甲基亚硝胺，4 组样品在烟熏7 h均达到最高值。煎烤后，NAs总量出现下降，但N-亚硝基吡咯烷（N-nitrosopyrrolidine，NPYR）的含量仍在升高，特别是脂肪比例较高的F20和F30组NPYR含量分别达到最高值1.27 μg/kg和1.85 μg/kg。相关性分析表明，原料肉的脂肪比例与烟熏7 h与煎烤结束后NAs形成量之间的相关系数较高。结果表明，培根加工过程中控制原料肉适宜的肥瘦肉比例对培根产品的安全品质尤为重要。
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