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肉糜制品中的肉蛋白的功能特性
来源:食品科学网 阅读量: 122 发表时间: 2017-06-07
作者: 李洪军
关键词: 肌球蛋白; 功能特性; 肉糜制品; 保水性; 肉制品; 凝胶强度; 肌动球蛋白; 肌动蛋白; 热转化; 肌原纤维蛋白;
摘要:

肉蛋白是肉制品结构和功能的主要组成部分,决定着肉制品的形状、结构和加工方法。肉蛋白的功能特性定义为“物理化学特性”,直接影响着肉蛋白在整个食品加工、制作、贮藏和消费系统中的作用;同时,也影响着食品的感官性

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