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—— 中国食品杂志社
为得到1 株适用于酱油酿造的高耐盐产乙醇风味酵母，对前期从酱醪中筛选的鲁氏接合酵母（Zygosaccharomyces rouxii）L6进行紫外诱变，2,3,5-氯化苯基四氮唑（2,3,5-triphenyltetrazolium chloride，TTC）平板筛选得到发酵能力强的突变株L6-1。质量分数10% NaCl的豆芽汁培养基发酵，乙醇积累达到体积分数2.71%，比出发菌株L6提高54.86%。16% NaCl的高盐稀态酱醪中添加突变株L6-1发酵90 d，乙醇积累量在酱醪发酵第45天达到最高，为1.00%，比对照组提高78.57%；采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用检测到L6-1添加组有47 种挥发性风味物质，较L6添加组多20 种，酯类、醇类（不含乙醇）、醛类、酚类、酮类物质分别比L6添加组多2、10、4、1、3 种，其中乙酯类物质总量为605.64 ng/g，比L6添加组及未添加对照组发酵酱油分别提高6.79%及20.61%；主成分分析发现L6-1添加组的发酵酱油得分最高。耐盐产乙醇风味酵母L6-1在高盐稀态酱醪中除提高乙醇为主的醇类化合物种类和含量之外，还对酱油重要的香气成分酯类，特别是乙酯类物质的形成起到了重要的促进作用，在提高酱油醇香风味的同时有效提升了酱油风味的丰富度。
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