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—— 中国食品杂志社
为掌握不同腌腊肉制品中微生物多样性，采用16S V3-V4可变区域高通量测序结合传统分离培养方式对产自不同地区不同加工方式的腌腊肉开展微生物菌相结构研究。结果表明，通过传统分离培养结合基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱（matrix-assisted laser desorption/ionization time-of-flight mass spectrometry，MALDI-TOF MS）鉴定，共得到了99 株菌落，占比前3 位的菌株为腐生葡萄球菌（Staphylococcus saprophyticus）占比27.3%，大肠埃希菌（Escherichia coli）占比24.2%，马葡萄球菌（S. equorum）占比14.1%，其余依次为类干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）、清酒乳杆菌（L. sake）、屎肠球菌（Enterococcus faecium）；13 批腌腊肉样品经高通量测序共获得751 737 条有效序列，12 122 个操作分类单元；川渝烟熏腊肉菌落多样性及丰富程度较低，与其他组相比差异显著（P＜0.05）；微生物群落组成中优势菌门主要为厚壁菌门（Firmicutes）、放线菌门（Actinomycetes）、变形菌门（Proteobacteria）；在属水平上川渝烟熏腊肉葡萄球菌属占87.33%～97.35%，湖南产烟熏腊肉则为7.76%～37.37%，甘肃陇西产非烟熏腊肉优势菌属为嗜冷杆菌属（Psychrophilus）、葡萄球菌属、不动杆菌属，浙江咸肉主要为不动杆菌属占13.48%～32.51%；研究结果为掌握不同腌腊肉制品微生物多样性提供了参考。
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