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—— 中国食品杂志社
以植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）CD101和模仿葡萄球菌（Staphylococcus simulans）NJ201作为混合发酵剂制作发酵香肠，以自然发酵为对照。通过测定理化指标、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）、多肽含量、游离氨基酸含量等指标研究混合发酵剂对发酵香肠蛋白质降解情况，并以体外1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除活性、2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）阳离子自由基清除活性及铁离子还原/抗氧化能力（ferric ion reducing antioxidant power，FRAP）值评价发酵香肠粗肽及小分子多肽（＜3 kDa）的抗氧化能力。结果表明：混合发酵剂接种组非蛋白氮含量显著高于对照组（P＜0.05）；根据SDS-PAGE结果分析，2 组发酵香肠的肌浆蛋白和肌原纤维蛋白均发生降解，接种组的蛋白降解程度高于对照组，尤其是在低分子质量（＜20 kDa）条带处出现明显累积；接种组粗肽及小分子多肽的DPPH自由基清除活性、ABTS阳离子自由基清除活性及FRAP值均显著高于对照组（P＜0.05），其中小分子多肽可能是发酵香肠多肽抗氧化能力的主要贡献者；同时发酵剂促进发酵香肠中游离氨基酸的释放。接种该混合发酵剂制作发酵香肠能促进蛋白质降解，得到更多具有抗氧化活性的多肽，从而有助于通过内源性抗氧化肽抑制发酵香肠的氧化，降低生产成本，延长货架期。
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