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—— 中国食品杂志社
以燕麦蛋白为原料，采用木瓜蛋白酶进行限制性酶解，以制备不同水解度的酶解产物（水解度2%～7%）并深入研究其结构特性与抗氧化功能。结果表明：木瓜蛋白酶水解燕麦蛋白有助于低分子质量肽段的增加，蛋白结构发生改变，并在紫外吸收光谱和荧光光谱中得到证实；酶解后的燕麦蛋白的二级结构发生显著变化，主要表现为α-螺旋结构降低，而无规卷曲和β-转角结构增加，预示着酶解产物的抗氧化潜能；木瓜蛋白酶水解显著提高燕麦蛋白的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率和金属离子螯合能力，尤其是在水解度为4%时，IC50分别为36.83 µg/mL和33.42 µg/mL；水解度为4%时所得的燕麦蛋白肽不仅可以延长葵花籽油的氧化诱导时间，还能提高水包葵花籽油乳液的氧化稳定性。因此，木瓜蛋白酶限制性酶解可改善燕麦蛋白的抗氧化功能，这与其结构特性的改变密切相关。
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