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—— 中国食品杂志社
为研究油塔子品质，将不同比例高筋粉添加到市售小麦粉中制成油塔子，分析复配粉对油塔子的微观结构、基本指标及感官品质的影响，并对其理化品质指标进行主成分分析。结果表明：随着高筋粉添加量的增加，油塔子的表观状态、口感、表皮色泽和综合评分均显著增加（P＜0.05），在高筋粉添加量为40%时达到峰值。由主成分分析可知，前4 个主要成分共同解释了累计方差贡献率的91.998%，可以说明样品绝大部分信息，通过主成分计算综合得分由大至小依次为：添加量40%＞添加量50%＞添加量60%＞添加量30%＞添加量20%＞添加量10%＞添加量0%。感官评定表明，高筋粉添加量为40%得分最高，与主成分分析结果基本一致，由此得出高筋粉添加量为40%，油塔子品质最佳。
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