领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
以麦醇溶蛋白为原料制备荷载槲皮素的蛋白复合物，采用荧光光谱探究不同pH值条件下槲皮素与麦醇溶蛋白的相互作用，并对荷载前后不同pH值条件下蛋白制备的Pickering乳液进行研究。结果表明：所有pH值条件下槲皮素对麦醇溶蛋白的荧光猝灭方式为动、静态结合，且pH 3.0条件下主要是疏水相互作用，pH 5.0和pH 7.0条件下为氢键和范德华力；扫描电镜分析结果表明，随着pH值的升高，蛋白更易形成紧凑和致密的网络结构；差示扫描量热分析结果表明，pH 5.0条件下蛋白质分子的变性方式更协同。荷载槲皮素后pH 5.0条件下的乳液具有更高的黏度及更强的凝胶性；乳液在90 d的贮藏过程中，均未出现油析现象，pH 3.0条件下，连续相中蛋白粒子的连续网络结构稳定了乳液；而pH 5.0条件下，吸附在油滴界面颗粒间的相互作用及油滴之间的相互作用稳定了乳液。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
