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—— 中国食品杂志社
目的：为探究蒸汽爆破对牛骨理化特性的影响，并为牛骨加工提供新的处理方式。方法：以牛骨为原料，采用蒸汽爆破技术制备骨液，使用物质结构分析仪、傅里叶变换红外光谱仪、凯氏定氮仪等对样品进行分析，研究其粒度、硬度、蛋白质含量、钙和磷含量及成分结构的变化。将压强和时间作为蒸汽爆破处理的参数，分别选取5 个水平，配对成25 组实验。结果：蒸汽爆破后固态牛骨的占比随着压强的增大及时间的延长而减少；牛骨液中蛋白质及钙含量显著增大（P＜0.05）。特别是高压及长时间蒸汽爆破能够加速牛骨中无机物及蛋白质的流失、弱化骨骼强度、使骨碎片化、增强钙离子的释放率。通过对比傅里叶变换红外光谱图发现，牛骨经蒸汽爆破后，其图谱随着压强的增大和时间的延长逐渐接近羟基磷灰石的图谱，并且C—H键强度的减小证实蒸汽爆破可以有效地减少牛骨中的有机成分。结论：蒸汽爆破技术可作为制备牛骨深加工产品及羟基磷灰石的一种前期处理手段，实现牛骨的高效利用。
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