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—— 中国食品杂志社
本实验通过测定浓香型白酒新老窖池分层池底窖泥的pH值，4 种主要有机酸含量，钙、镁离子含量，离心上清液/过滤液的浊度，研究浓香型白酒窖池分层分位点池底窖泥pH值、主要有机酸与钙、镁离子之间的相关性。结果表明：老窖泥理化性质无水平方向上的变化，在垂直方向上，随窖泥深度增加，pH值（5.86～9.22）递增，乳酸含量（2 380.07～19.48 mg/kg）、己酸含量（3 134.59～1 904.76 mg/kg）、丁酸含量（559.10～103.95 mg/kg）、乙酸含量（2 737.79～536.48 mg/kg），钙离子含量（292.1～35.0 mg/kg）和镁离子含量（258.7～13.3 mg/kg）递减。新窖泥在中心点和四分之一点随深度增加，pH值（4.24～6.42）递增，乳酸含量（38 146.5～6 664.7 mg/kg）和镁离子含量（326.70～183.91 mg/kg）递减，钙离子含量（1 448.6 mg/kg）无明显变化；在角点随深度增加，pH值（4.13～7.89）递增，乳酸含量（14 461.0～81.1 mg/kg）、钙离子含量（878.3～362.8 mg/kg）和镁离子含量（197.1～106.3 mg/kg）递减；新窖泥己酸含量（6 663.69 mg/kg）、丁酸含量（1 403.47 mg/kg）和乙酸含量（1 347.00 mg/kg）无明显变化。相关性分析结果表明，新老窖泥pH值与乳酸呈强相关性（－0.686 2和－0.789 3），说明乳酸对窖泥pH值有重要影响。新老窖泥乳酸与钙离子含量（0.418 6和0.717 6）、镁离子含量（0.731 6和0.738 5）呈强相关性，说明乳酸对钙、镁离子解离有重要影响。与新窖泥相比，老窖泥中乳酸含量与己酸含量（－0.126 8和0.466 0）、丁酸含量（－0.092 5和0.537 1）和乙酸含量（－0.078 0和0.443 3）的相关性更强，表明老窖泥中乳酸降解代谢比较旺盛。由新老窖泥离心上清液（48.63 NTU和62.16 NTU）和过滤液（14.21 NTU和24.12 NTU）的浊度差异可知，老窖泥中微纳米颗粒的数量更多。结论：减少乳酸有利于提高窖泥品质，窖泥中较多的微纳米颗粒有利于乳酸降解菌的代谢作用。
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