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—— 中国食品杂志社
为研究超声处理对鲫鱼皮胶原纤维形成和理化性质的影响，本实验比较了超声处理前后胶原蛋白的自组装动力学、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱、荧光光谱、圆二色光谱、纤维形态和NIH/3T3细胞增殖能力。结果表明：超声功率100～200 W、超声时间1～10 min时，鲫鱼皮胶原蛋白的自组装成核期明显缩短，纤维生成率增加；当超声功率为600 W或超声时间大于10 min时，鲫鱼皮胶原蛋白的亚基开始降解，胶原I型特征弱化；超声处理后，胶原纤维的正负Cotton效应比值呈现下降趋势，荧光吸收强度明显增加，发射波长蓝移约3 nm，胶原蛋白疏松多孔，其纤维形态均匀；细胞增殖实验结果表明，在超声功率100～200 W和超声时间1～10 min的范围内，超声波处理能够显著改善鲫鱼皮胶原蛋白的NIH/3T3细胞增殖能力（P＜0.05）；在200 W处理1 min后可使鲫鱼皮胶原蛋白的NIH/3T3细胞增殖活性提高10.1%。因此，适度超声处理能够促进鲫鱼皮胶原蛋白的自组装进程，有效改善其结构及理化特性，为鲫鱼皮胶原蛋白改性提供一种新的方法。
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