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—— 中国食品杂志社
利用转谷氨酰胺酶催化酪蛋白和可溶性大豆多糖发生糖基化反应，通过各理化指标测定、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析、傅里叶变换红外光谱分析、内源荧光光谱分析以及扫描电子显微镜观察，研究交联产物的理化性质和结构性能的变化。结果表明：在酪蛋白与可溶性大豆多糖质量比为1∶1、转谷氨酰胺酶添加量为5 U/g时，糖基化反应程度较高，其中褐变指数为0.542，中间产物含量为0.907，接枝度达到19.9%；交联产物的理化性质较单一酪蛋白得到改善，其中溶解度由47.2%增加至67.0%，乳化活性从116 m2/g升高为123 m2/g，乳化稳定性由16.9 min升至37.6 min；十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳和傅里叶变换红外光谱结果表明可溶性大豆多糖成功接枝在酪蛋白上；内源荧光光谱结果表明交联反应的程度以及交联产物中蛋白结构变化；扫描电子显微镜观察结果表明交联产物呈现非均匀的、疏松多孔的混合网络结构；将酪蛋白-可溶性大豆多糖交联产物用于制备水包油乳液，其物理稳定性实验结果表明，交联产物乳液液滴较单一酪蛋白乳液液滴具有更高的表面电荷和更强的空间位阻，因而其可以抵抗不同环境因素。本研究结果对改善酪蛋白乳化性能，提高酪蛋白-可溶性大豆多糖水包油乳液的物理稳定性，开发应用酪蛋白及糖类具有一定参考意义。
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