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—— 中国食品杂志社
本文是作者参加制订火腿卫生标准课题研究而提出以三甲胺作为评价火腿品质的客观指标;从大量监测结果证实感官与三甲胺有很高的相关性(γ~8=0．931,P＜0．01);三级之间有非常显著的差异(P＜0．01)。提出卫生标准范围:一级鲜度(良质)TMA-N＜13mg/kg;二级鲜度(次质)＜27mg/kg。
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