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—— 中国食品杂志社
为找到一种具有胃保护作用的天然载体，通过胃蛋白酶水解大豆分离蛋白，使大豆分离蛋白改性，建立稳定的酶解大豆分离蛋白-磷脂复合乳液体系。通过显微观察、粒径及电位测定、乳液乳化活性指数、乳化稳定性指数和乳层析指数计算，采用单因素试验、正交试验确定pH 2.0和pH 7.0时的酶解大豆分离蛋白-磷脂复合乳液的最适配比。结果表明：大豆分离蛋白酶解120 min后酶解完全；随着酶解大豆分离蛋白质量浓度的增加，酶解大豆分离蛋白-磷脂复合乳液的稳定性先增加后不变；当磷脂添加量在0.001 0 g/mL时，酶解大豆分离蛋白-磷脂复合乳液的稳定性最大；随着油相体积分数的增加，酶解大豆分离蛋白-磷脂复合乳液的稳定性先增加后不变；正交试验得到，pH 2.0条件下酶解大豆分离蛋白质量浓度0.020 0 g/mL、磷脂添加量0.000 5 g/mL、油相体积分数10%时，酶解大豆分离蛋白-磷脂复合乳液在pH 2.0时最稳定。
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