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—— 中国食品杂志社
采用物性测定仪、色差计和扫描电镜等对腐竹物理性质进行测定。以腐竹得率、食用品质等作为综合性评价指标，研究其原料组分与品质之间的相互联系，优化腐竹生产工艺条件。结果表明：当豆浆质量分数6%、pH 8.0、揭膜温度90 ℃、蛋白质与脂肪质量比3∶1、蛋白质与总糖质量比4∶1时，所得腐竹得率最高，为43.13%，拉伸强度为12.46 g/mm2，延伸率为9.85%；且当豆浆中11S与7S蛋白质量比为4∶1时，腐竹食用品质最好；与传统生产工艺相比，得率和拉伸强度分别提高了10.11%和74.02%，以综合因素（得率、机械性能和色泽等）进行评分，优化腐竹比传统企业生产工艺的腐竹评分高17.7%。
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