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—— 中国食品杂志社
基于模糊数学评价法对浓香花生油脂体的9 组预处理参数初步优化，结合气相色谱-质谱联用技术确定浓香花生油脂体的最佳预处理参数，通过主成分分析和正交偏最小二乘-判别分析（orthogonal partial least squares-discriminant analysis，OPLS-DA），探究浓香花生油脂体的香气组成及特征性风味物质。结果表明：140 ℃-30 min组花生油脂体综合评分最高，生腥味轻，特征性香气浓郁且无异味，气相色谱-质谱分析结果与综合模糊评判结果一致，因而确定浓香花生油脂体的最佳预处理参数为140 ℃-30 min；主成分分析和OPLS-DA结果显示，杂环类、醛酮类、醇酚类和其他4 类化合物是影响浓香花生油脂体香气的重要成分，各类别对应的关键特征化合物分别为：2-乙基-6-甲基吡嗪、N-甲基吡咯、2,5-二甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2,3-二氢苯并呋喃、3,5-二乙基-2-甲基吡嗪；苯甲醛、苯乙醛；2-甲氧基-4-乙烯苯酚；1-甲基吡咯-2-羧酸甲酯。
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