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—— 中国食品杂志社
为揭示不同烟熏液风味物质的差异，以4 种山楂核烟熏液和5 种红箭牌烟熏液为研究对象，采用电子鼻、电子舌和气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）联用技术对其风味品质进行分析评价。从电子鼻结果可知，4 种山楂核烟熏液区别于5 种红箭烟熏液，在风味上具有相似性。电子舌数据结合主成分分析发现7 种类型烟熏液（油溶性2 种烟熏液除外）在滋味品质整体结构上存在差异，且烟熏液C-10-03和C-10-10主要受咸味影响，其余5 种烟熏液主要受咸味、苦味和涩味及丰富度的影响，其中I号烟熏液同时受到酸味的影响。GC-MS检测结果共鉴定出156 种风味化合物，包括酮类、酚类、酸类、醛类、醇类、酯类、含氮类和其他类化合物共8 类，且含量各不相同，其中酮类化合物在9 种烟熏液中含量普遍较高，其次是酚类以及酸类化合物。最后通过种类主成分分析获得烟熏液风味物质品质综合评价模型，9 种烟熏液的综合得分由高到低依次为C-10-05、C-10-10、C-10-03、C-10-11、C-10-22、II号、II-2002、I号、II-2003烟熏液，从而揭示山楂核烟熏液与红箭烟熏液在风味物质上存在差异。
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