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—— 中国食品杂志社
对印度洋鸢乌贼（Symplectoteuthis oualaniensis）肌肉中酸味相关的化学物质进行测定，并通过感官减除实验对酸味相关物质的呈味特征进行评价分析。结果表明：游离氨基酸、核苷酸关联化合物、奥品、有机酸、无机离子和季铵盐类物质是鸢乌贼中主要的酸味相关物质。丙氨酸、牛磺酸、谷氨酸、精氨酸、ATP、ADP、β-丙氨奥品、meso-丙氨奥品、牛磺奥品、甜菜碱、乙酸、K＋、Na＋、NH4＋含量较大。meso-丙氨奥品、β-丙氨奥品、牛磺奥品是鸢乌贼肌肉的特征酸味物质，其含量高低直接决定了酸味的强弱；谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、酒石酸、乙酸、K＋、Na＋、NH4＋、Cl－是构成酸味的次要因素。
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