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碱发机理研究
来源:食品科学网 阅读量: 111 发表时间: 2017-06-07
作者: 陈洪
关键词: 机理研究; 碱发; 科学理论; 原料; 干货; 原理; 墨鱼; 涨发; 水分子; 结合水;
摘要:

碱发--作为一种干货原料的涨发方法,在烹任中已广被使用。但碱发机理尚少见诸文献,《中国烹妊》83年第七期《干货原料的碱发原理》一文也只是浅谈其原理且不够透彻,未上升到烹任科学理论。所以,笔者对碱发的机理进行探讨、研究,使经验的实践得到理论的满意解释。本文就以墨鱼的碱发为例,探讨、研究碱发的机理。

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