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—— 中国食品杂志社
研究发酵香肠抗氧化肽在生产加工及胃肠消化过程中的稳定性。以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除活性、Fe2＋螯合活性和2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2′-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）总抗氧化能力为指标，考察温度、pH值、食品配料、金属离子以及模拟胃肠消化对抗氧化肽活性的影响。结果表明，高温和酸碱性环境中自由基清除率下降明显（P＜0.05），Fe2＋螯合率增加，但增幅较小；NaCl和糖类有利于提高抗氧化肽的自由基清除活性，对Fe2＋螯合活性有抑制作用；添加量在国标允许范围内时，NaNO2对抗氧化肽活性影响不大；相比于K＋，抗氧化肽对Cu2＋更为敏感；模拟胃肠道消化结束后，DPPH自由基清除活性完全丧失，但Fe2＋螯合活性增强至消化前的1.4 倍，ABTS阳离子自由基清除率稳定在40%左右，总游离氨基酸含量逐渐增加。
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