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低盐固态酱油酿造菌种的选育及应用
来源:食品科学网 阅读量: 141 发表时间: 2017-06-07
作者: 施安辉, 杨自亮, 施景朋, 仲淑荃, 王书杰, 舒东贵, 贺怀安
关键词: 低盐固态酱油; 发酵周期; 产酯酵母; 有益微生物; 酿造酱油; 酱油酿造; 菌种; 生长繁殖; 温度; 质量;
摘要:

目前,国内酱油酿造绝大多数工厂均采用低盐固态工艺。由于此工艺发酵周期短,温度高,不利于有益微生物的生长繁殖,因此成品酱油与传统酿造酱油相比,风味差,质量低。为了提高低盐固态酱油的质量和风味,我们有针对性地选育了曲霉和产酯酵母,并用于大生产,取得了理想的效果。

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