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—— 中国食品杂志社
目的：分析包装方式及贮藏温度对白切鸡中微生物菌群结构的影响。方法：采用托盘包装（AP）、100% N2（MN）包装和30% CO2＋70 % N2（MC）3 种包装方式对白切鸡进行包装，4 ℃和12 ℃下贮藏，于贮藏中期及末期取样，采用Illumina MiSeq高通量测序技术对16S rDNA的V3～V4区域测序。结果：在97%的相似水平下共获得2 216 类可操作分类单元（operational taxonomic units，OTU），且这些OTU都属于细菌域，包括5 个门、40 个属；所有处理组中丰度最高的菌门均为变形菌门（Proteobacteria）和厚壁菌门（Firmicutes），两种丰度之和平均占96.93%；12 ℃及4 ℃下AP组贮藏末期样品优势菌群均为假单胞菌属（Pseudomonas），而MN和MC组优势菌群与AP组明显不同，4 ℃下MC与MN组优势菌群为环丝菌属（Brochothrix）和沙雷氏菌属（Serratia），12 ℃下还观察到肠杆菌属（Enterobacteriaceae）和克吕沃尔菌属（Kluyvera）。结论：白切鸡在不同包装方式及贮藏温度下优势微生物、菌群多样性、丰度及比例均存在显著差异。本研究为有针对性地延缓白切鸡在贮藏过程中的腐败提供一定的理论依据。
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