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—— 中国食品杂志社
分析ε-聚赖氨酸（ε-poly-lysine，ε-PL）对鱼肉微生物及其冷藏期间群落结构的影响，在分离鉴定获取冷鲜草鱼肉中优势腐败菌菌株的基础上，开展ε-PL抑菌活性研究，并利用基于16S rRNA的高通量测序技术对样品的微生物多样性进行研究。结果表明：1.0 mg/mL ε-PL可以完全抑制草鱼中分离并鉴定成功的优势腐败菌（假单胞菌属、腐败希瓦氏菌和气单胞菌）的生长；通过高通量测序技术针对V3～V4目标区域共计获得了858 964 条基因序列，这些序列归属于28 个门388 个属；随着冷藏时间的延长，鱼肉中微生物菌群结构发生改变，微生物群落多样性降低，假单胞菌在腐败阶段草鱼肉中占绝对优势；ε-PL对鱼肉中微生物多样性及丰度存在影响，对新鲜鱼肉中菌群黄杆菌属影响极显著（P＜0.01），对冷藏6 d后鱼肉中假单胞菌属影响显著（P＜0.05）。结论：ε-PL对鱼肉中微生物具有良好的抑制作用并降低了冷藏期间微生物的菌群多样性，本研究可为ε-PL在鱼肉保鲜中的应用提供理论依据。
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