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—— 中国食品杂志社
将浓香花生油置于室外自然环境中的钢制储油罐，分别采用常规储存、添加叔丁基对二苯酚（tertiary butylhydroquinone，TBHQ）储存、充氮储存18 个月，每月定期取油样，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪及气相色谱-嗅闻仪对花生油中挥发性风味成分进行定量检测和风味嗅闻评价，并检测其酸价、过氧化值和VE、甾醇含量，研究不同储存条件对花生油风味及综合品质的影响。结果表明：浓香花生油中共分离鉴定出9 类64 种挥发性风味成分，其中吡嗪类和醛类占挥发性风味成分总量的一半以上，这两类挥发性风味成分构成了浓香花生油特有的坚果香味、烧烤味、甜香味等基础风味。花生油经常规储存、添加TBHQ储存、充氮储存18 个月后，吡嗪类物质相对含量从36.42%分别降低至16.33%、21.92%、27.02%，醛类物质相对含量从23.82%分别增加至24.61%、2.26%、17.52%，花生油的坚果味、烘烤味、甜香味及总体风味等明显减弱，酸败味增强；与常规储存相比，添加TBHQ和充氮储存均能有效延缓花生油特征风味物质、VE、甾醇的损失，将保质期分别延长至18 个月以上和10 个月；但添加TBHQ储存的花生油中检测出了TBHQ分解产物——叔丁基对苯醌。因此，充氮储存花生油不仅可以避免抗氧化剂添加对油脂的污染，也可以达到保质保鲜的目的。
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