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食品乳化剂在蛋糕生产上的应用
来源:食品科学网 阅读量: 145 发表时间: 2017-06-07
作者: 孟庆宏
关键词: 蛋糕生产; 食品乳化剂; 改良剂; 面粉; 鸡蛋; 蛋糕体积; 配方; 比容; 搅打; 分步法;
摘要:

蛋糕以它丰富的营养,特有的海绵状松软的组织和香甜纯正的口感,深受广大消费者的欢迎。随着蛋糕的花色品种不断增加,对于蛋糕的品质和保藏的要求也更高了。为获得理想的组织和口感,实际生产配方中鸡蛋和面粉的比例常有以下几种;1:1、1.2:1、2:1等。鸡蛋用量多蛋糕起发得好,口感细腻松软富有弹性。但也有不足,这类蛋糕经烘烤冷却后蛋腥

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