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—— 中国食品杂志社
蹄筋的油发技术许多人都已掌握。但是,蹄筋的油发机理,即蹄筋在油发过程中为什么会出现这样或那样的现象?却很少为人所知,下面笔者就对其涨发机理进行初步探讨。我们知道,蹄筋含有蛋白质、脂肪、碳水化合物和水等物质。其中蛋白质的含量最高,约占75%,其次是水的含量占20%。另外这种蛋白质结构具有特殊性,它是由许多胶元蛋白
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