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肉香--母体和生成机理
来源:食品科学网 阅读量: 117 发表时间: 2017-06-07
作者: 张意宽
关键词: 肉香; 生成机理; 母体; 氨基酸; 丙氨酸; 诱导体; 乙醛; 透析; 气的生成; 丁二酮;
摘要:

肉香,在人们的食物中占有非常重要的地位。它被人们广泛爱好,既在于它有丰富蛋白质的营养特性,又在于它有良好的味觉特性。但生肉,能引起食欲的要素少,经过不同的加热处理后,才能呈现能引起人们食欲的特征香气来。不同肉类加热后生成的香气不同,烹调方法不同(如煮、油炸、烘烤),出现的香气也不同。

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