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大蒜和洋葱的风味化学
来源:食品科学网 阅读量: 118 发表时间: 2017-06-07
作者: 王杰
关键词: 洋葱; 大蒜; 风味化学; 催泪剂; 蒜素; 次磺酸; 蒜氨酸; 二烯丙基二硫; 丙醛; Allium;
摘要:

大蒜和洋葱属于百合科。它们的植物学名称是Allium Sativum和Allium cepa(allium源自凯尔特语all,意思是刺激性的)。化学家们通过一个多世纪的研究后发现,切洋葱或大蒜时所释放的低分子量分子中带有硫原子,这些硫原子的结合形式在自然界中是很罕见

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