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用胰蛋白酶和木瓜蛋白酶制取澄清浓缩鸡汁
来源:食品科学网 阅读量: 92 发表时间: 2017-06-07
作者: 沈家柏
关键词: 木瓜蛋白酶; 鸡渣; 胰蛋白酶处理; 蒸煮鸡肉; 水解液; 原鸡; 蛋白水解酶; 水煮; 滤出液; 鲜味;
摘要:

浓缩鸡汁的营养价值很高,它既可直接作为一种营养食品,也可进一步加工成为高级滋补饮料。清水蒸煮鸡肉再经浓缩得到的鸡汁,在室温时呈乳白色,透明度差,在冰箱存放时凝成冻胶状。要提高鸡汁的质量,必须进一步加工,务使浓缩鸡汁透明度好,保持澄清。除此以外,清水蒸煮鸡肉产生的渣滓尚含大量水不溶性蛋白质,如何充分利用这一部分蛋白质,也是加工中必须考虑的问题。

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