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果胶在糖果中的应用及其配方(上)
来源:食品科学网 阅读量: 116 发表时间: 2017-06-07
作者: 梅家骏
关键词: 果胶软糖; 糖果; 可溶性固体; 配方; 凝胶特性; 熬煮; 预凝; 物料; 凝胶速度; 慢凝;
摘要:

一、果胶在软糖中的作用人们习惯上将含水量在4%以下的糖果称为硬糖,而把水分14%以上的糖果称为软糖,软糖给人们以柔软的感觉,大多呈透明状,只有极少数量不透明的,软糖因含水量和添加料的不同而呈不同的韧性、弹性和柔软性,

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