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—— 中国食品杂志社
近年来二肽基肽酶（dipeptidyl peptidase IV，DPP-IV）抑制肽已成为辅助治疗糖尿病的重要手段。本实验以牛乳酪蛋白为研究对象，采用体外胃肠消化模型水解，研究酪蛋白在消化过程中的消化特性和DPP-IV抑制活性变化情况，并采用液相色谱串联质谱法分析消化过程中DPP-IV抑制肽典型特征结构序列变化规律，旨在寻找酪蛋白在消化过程中DPP-IV抑制活性变化机制与典型结构肽变化之间的关系。结果显示：消化特性上，酪蛋白在消化过程中水解度及消化率均随消化时间延长而增加，而其消化产物的DPP-IV抑制率与未消化产物相比总体上也处于增加趋势，并于240 min时达到最高值58.04%，为120 min胃消化产物的2 倍左右（23.22%），水解度及蛋白消化率与DPP-IV抑制活性之间可能存在某种关联。进一步基于液相色谱串联质谱法分析酪蛋白消化产物中具有DPP-IV抑制肽典型特征结构（Xaa-Pro/Ala-及Trp-Xaa-，以下均简称特征肽）肽段，胃蛋白酶消化产物中共鉴定出25 条特征肽，分子质量主要集中在大于5 kDa，而胰酶消化组分共鉴定出48 条特征肽，分子质量集中在小于1 kDa，结合热图结果，发现特征肽段数目及含量均随消化时间呈现增加趋势，与DPP-IV抑制活性变化规律类似，揭示了酪蛋白消化过程中DPP-IV抑制活性变化机制与Xaa-Pro/Ala-及Trp-Xaa-肽数目及含量紧密相关。
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