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面包烘烤中酶的作用
来源:食品科学网 阅读量: 113 发表时间: 2017-06-07
作者: 李文海
关键词: 面包烘烤; 淀粉酶单位; 面包发酵; 面粉; 可溶性糊精; 面包心; 面包质量; 面包制造; 钝化温度; 麦芽粉;
摘要:

在面包制造业中,酶的作用越来越引起人们的日益重视,如何认识和利用这些酶类,将是面包技术发展的重要课题。在面包烘烤中淀粉酶的作用,是在烘烤最初阶段,即在淀粉开始糊化时开始的,其作用是将淀粉不断地水解为糊精和麦芽糖,供给面团进行发酵。

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