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—— 中国食品杂志社
目的：以酸枣果肉活性物质和抗氧化活性为指标，探寻酸枣适宜的干燥方式。方法：采用氢核磁共振技术结合多元统计分析和偏最小二乘法回归分析，分析冷冻干燥、晒干、热风干燥 3 种方法对酸枣果肉代谢产物和抗氧化活性的影响。结果：利用氢核磁共振技术共指认出32 个酸枣果肉代谢物；多元统计和偏最小二乘法回归分析结果显示，冷冻干燥样品中总黄酮、糖类（如木糖、β-葡萄糖）、氨基酸（如精氨酸、甘氨酸和天冬氨酸）以及胆碱等含量较高，且1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力最强；晒干样品中多糖以及脯氨酸、二甲胺等化合物的含量较高，且2,2’-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸阳离子自由基清除能力较强；热风干燥样品中总酚含量以及蛋氨酸、3-羟基丁酸、大枣皂苷II、α-葡萄糖、果糖和甜菜碱等化合物含量保留较高。结论：冷冻干燥可较好地保持酸枣的抗氧化活性，缩短干燥时间，是一种酸枣较适宜的干燥方式。
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