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—— 中国食品杂志社
饲养方式是影响牦牛肉品质的重要因素之一，本实验旨在比较两种不同饲养方式对牦牛瘤胃微生物区系、肌肉品质及其风味物质的影响。选择年龄、体质量相近的，分别舍饲育肥与放牧条件下饲养的牦牛各8 头，屠宰后采集瘤胃液用于瘤胃微生物多样性分析，采集背最长肌用于肉品质、脂肪酸、肌纤维特性及挥发性风味物质的测定。结果表明：放牧牦牛瘤胃微生物操作分类单元数目和ACE、Chao 1、Shannon指数均显著高于舍饲牦牛（P＜0.05）。肉品质测定结果中，舍饲牦牛肉的滴水损失率、蒸煮损失率及熟肉剪切力、肌纤维密度均显著低于放牧牦牛肉（P＜0.05），同时，其肌内脂肪含量为1.14 g/100 g，显著高于放牧牦牛（P＜0.05）。舍饲牦牛肌肉中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸相对含量显著高于放牧牦牛（P＜0.05），多不饱和脂肪酸相对含量显著低于放牧牦牛（P＜0.05）。在舍饲牦牛与放牧牦牛肌肉中分别检测出27 种和34 种挥发性风味物质。综上所述，舍饲牦牛肉在肉品质方面的表现优于放牧牦牛肉，但可能由于其瘤胃微生物多样性方面表现出与放牧牦牛的差异，导致其肌肉脂肪酸组成方面的表现不如放牧牦牛。本研究为牦牛的舍饲育肥提供科学依据，以供生产更丰富的牦牛肉制品。
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