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—— 中国食品杂志社
本实验采用牛霖肉为原料，以出品率、质构特性、感官评定、色差、水分质量分数、水分活度、pH值、蒸煮损失率、腌制液吸收率、水分迁移规律、微观结构及蛋白质二级结构相对含量作为考察指标，将静置腌制牛肉作为对照组，探究了不同滚揉腌制（常压滚揉腌制、脉动真空滚揉腌制、真空滚揉腌制）对牛肉盐水火腿品质的影响。结果表明，真空滚揉腌制时，牛肉盐水火腿出品率为122.40%，相比对照组提高了11.85%。真空滚揉腌制牛肉盐水火腿保水性、质构和微观结构得以改善，感官评定总分最高。真空滚揉腌制牛肉盐水火腿蛋白质二级结构由无规卷曲等无序结构向α-螺旋等有序结构转变，使其凝胶网络结构的稳定性更强，产品的质构特性更好。综上，真空滚揉腌制更适合牛肉盐水火腿的加工。本研究为牛肉盐水火腿的品质保证和工业化生产提供理论依据，同时也为适宜性牛肉滚揉腌制技术的探究提供参考。
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