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蘑菇保鲜与贮藏中的生理生化变化
来源:食品科学网 阅读量: 103 发表时间: 2017-06-07
作者: 上官舟建
关键词: 蘑菇; 生理生化变化; 保鲜效果; 可溶糖; 游离氨基酸; 矮壮素; 贮藏过程; 累积速度; 鲜蘑菇; 开伞;
摘要:

鲜蘑菇用化学药剂浸泡15’、或减压充气等物理处理于20℃购下贮藏48小时。试验结果表明减压(抽气)充N2和矮壮素浸泡有一定保鲜效果,即能有效抑制褐化与开伞和保持风味,分析部分生理变化,发现蘑菇(处理后)呼吸强度的升高幅度减缓,可溶糖耗量降低,游离氨基酸累积也较慢。由此说明降低呼吸率,减少物质消耗与保鲜作用有一定联系。

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