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腌渍蒜苔加工工艺的探讨
来源:食品科学网 阅读量: 94 发表时间: 2017-06-07
作者: 李如平
关键词: 鲜蒜苔; 腌渍; 加工工艺; 脱镁叶绿素; 加工过程; 盐量; 原果胶; 果胶酸; 踩踏; 保脆;
摘要:

去年,我们在蒜苔腌渍加工过程中,就保“绿”、保“脆”的问题作了一些探讨。我们认为蒜苔在腌渍加工过程中的变色问题,实质上是蒜苔本身内叶绿素的变化。根据叶绿素的性质、它是一种不稳定的物质,在不同的pH值介质中,呈现不同的颜色。在酸性条件下,叶绿素的镁可被二个原子的

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