冻鱼肌红朊的自动氧化导致鱼的变色。肌红朊的氧化又是冻结及冷藏温度、氧气分压、pH值、盐液浓度、紫外线等因素所致。这些因素与鱼的生理活性有关。如图1所示。现将冻鱼变色的一些主要原因及其防止方法概述如下:
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