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冷冻鱼的变色及预防措施
来源:食品科学网 阅读量: 121 发表时间: 2017-06-07
作者: 李笑春
关键词: 冷冻鱼; 甲氧基; 预防措施; 色变; 金枪鱼; 鱼体; 冰结晶; 脂肪物质; 还原型; 聚氯乙烯;
摘要:

冻鱼肌红朊的自动氧化导致鱼的变色。肌红朊的氧化又是冻结及冷藏温度、氧气分压、pH值、盐液浓度、紫外线等因素所致。这些因素与鱼的生理活性有关。如图1所示。现将冻鱼变色的一些主要原因及其防止方法概述如下:

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