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果胶凝胶机理及影响凝胶的因素
来源:食品科学网 阅读量: 141 发表时间: 2017-06-07
作者: 方小东
关键词: 凝胶; 原果胶; 果胶物质; 甲酯化; 果胶酸; 果胶质; 甲氧基含量; 果汁冻; 聚半乳糖醛酸; 形成凝胶;
摘要:

果胶物质广泛地分布于植物的果实、根、茎、叶中,是细脆壁的一种组成成份。存在于相邻细脆壁的中胶层中,起着将细胞粘连在一起的作用。它决定着菜果的硬度。果胶可作为果冻等食品,作果酱、巧克力,糖果的稳定剂,也能用来防止糕点的固化。

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