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米饭回生(老化)现象及原因分析
来源:食品科学网 阅读量: 110 发表时间: 2017-06-07
作者: 李培英
关键词: 米饭; 原因分析; 米淀粉; 淀粉糊化; 直链淀粉; 淀粉粘度; 缔合; 水分含量; 粳米; 硬心;
摘要:

一、米饭回生中的现象观察米饭回生的全过程为:柔软-→变硬-→板结成块-→粉质-→渗水(脱水)。米饭变硬,先从米心开始形成硬心,而后逐渐扩大致使整个米粒硬化;米饭粘性随硬化而逐渐减小,直到完全失去粘性,口感由松柔可口到感到有夹生味,食用不易消化等。

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