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面包老化的机理和延缓面包老化的方法
来源:食品科学网 阅读量: 158 发表时间: 2017-06-07
作者: 王兰
关键词: 面包老化; 面包心; 面包皮; 淀粉胶; 淀粉酶; 面粉; 直链淀粉; 结晶化; 贮藏温度; 感官判断;
摘要:

面包营养丰富,历来是许多外国人民的主要食品,现在也逐渐成为我国人民的主食之一。提高面包质量,延缓其老化,对生产、贮存及食用都有着重要的意义。关于面包老化的研究工作,在国外已有一百多年的历史,在国内,近些年来,也在积极开展这项工作。本文就面包老化的概念、测定

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