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—— 中国食品杂志社
选育适应菠萝蜜果醋发酵的菌种，提升菠萝蜜果醋的醋酸含量和品质，为菠萝蜜果醋发酵提供新的菌种资源。本实验通过分离纯化和16S rRNA分子生物学鉴定的方法，对自然发酵的菠萝蜜果醋醋醪中醋酸菌进行选育和发酵特性研究。结果表明，从菠萝蜜果醋醋醪中分离鉴定出5 株醋酸菌，分别为Aa723和Aa941（都为Acetobacter pasteurianus）、Aa847（A. fabarum）、Aa747（A. tropicalis）以及Aa844（A. aceti）。其中菌株Aa941发酵性能最佳，在连续发酵96 h后，其最大产酸量为38.70 g/L（温度31 ℃，乙醇体积分数4%），最大醇酸转换率为74.85%（温度30 ℃、乙醇体积分数6%）。另外，该菌株在乙醇体积分数为8%时（温度30 ℃）产酸量和醇酸转换率分别为25.11 g/L和74.10%，在37 ℃时（乙醇体积分数4%）生长良好，产酸量和醇酸转换率分别为19.79 g/L和65.10%，其耐乙醇和耐高温性能优于商业菌种As1.41。醋酸菌Aa941能将菠萝蜜果酒发酵成具有菠萝蜜特征香气的果醋，可作为菠萝蜜果醋发酵的菌种。
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