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—— 中国食品杂志社
为进一步解析酱香型白酒传统固态发酵过程中复杂的微生物体系，采用高通量测序等方法对酱香型白酒1轮次堆积发酵和窖池发酵酒醅中的细菌菌群结构进行研究，结果表明堆积发酵过程的细菌多样性和丰富度均高于窖池发酵，进入窖池发酵阶段，细菌的多样性和丰富度呈现急剧大幅下降。在门和属水平上，堆积发酵检出的总细菌、主要细菌和优势细菌种类均比窖池发酵同比数据多；进入窖池发酵后，微生态很快就由复杂的多菌属生态结构演替为单一的乳酸杆菌属（Lactobacillus）为主导的生态结构。堆积发酵过程优势细菌属有乳酸杆菌属等13 个，其中乳酸杆菌属、埃希氏菌属（Escherichia-Shigella）和芽孢杆菌属（Bacillus）占主导地位。窖池发酵阶段乳酸杆菌属占绝对主导地位。堆积和窖池发酵细菌属水平总丰度前25的物种之间绝大多数呈显著正相关，堆积发酵过程乳酸杆菌属对其生态内的其他菌属的抑制作用强于窖池发酵。研究结果揭示了酱香型白酒1轮次堆积和窖池发酵过程中的细菌菌群结构，为传统白酒固态发酵机制及产业发展奠定了科学基础。
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