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几种有关面包硬化的因素
来源:食品科学网 阅读量: 100 发表时间: 2017-06-07
作者: 王春平, 钟国胜
关键词: 面包硬化; 面包老化; 面包心; 淀粉; 老化变硬; 贮藏期间; 硬化率; 类脂物; 非水溶性戊聚糖; 食品行业;
摘要:

面包老化变硬是令人头痛的问题。食品行业的科技人员经多年研究,认为下述因素同面包老化变硬有关。1.淀粉。淀粉在面包的组成中比例最高,因此它的变化对面包的老化变硬起主

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