领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
为探究交变电场（alternating electric field，AEF）辅助冻结对牛肉解冻成熟过程中能量代谢的影响，本研究以牛背最长肌作为实验材料，对比分析4 ℃成熟（only aging，OA）、－18 ℃冻结30 d后4 ℃解冻成熟（freezing/thawing then aging，FA）和交变电场辅助冻结30 d后 4 ℃解冻成熟（AEF assist freezing/thawing then aging，EA）过程中肌肉pH值、三磷酸腺苷（adenosine triphosphate，ATP）含量、糖原含量、乳酸含量、乳酸脱氢酶活力、己糖激酶活力和Ca2＋-ATPase活力的变化。结果表明：随着成熟时间的延长，OA组的pH值呈现先减小后增大随后再减小的趋势，并于成熟第3天达到极限pH值，FA与EA处理组成熟期间的pH值保持相对恒定；各处理组ATP含量呈现降低的趋势，并且成熟7 d后，OA组的ATP含量由7 245.43 µmol/g下降至752.38 µmol/g，而EA组在0 d时的ATP含量显著低于FA组（P＜0.05）；在整个成熟过程中，FA组和EA组肌糖原含量显著低于OA组（P＜0.05）；FA组和EA组乳酸含量、己糖激酶及乳酸脱氢酶活力随着成熟时间延长而显著降低（P＜0.05）；在成熟第5天，EA处理组的肌糖原、乳酸含量及乳酸脱氢酶活力显著低于FA组（P＜0.05），Ca2＋-ATPase活力显著高于FA组（P＜0.05），说明交变电场能够加速能量代谢的进程。综上，冻结解冻后成熟的方法可以延长牛肉的僵直期，交变电场辅助下可以有效促进能量代谢，从而提升肌肉品质，为新型肉制品贮藏保鲜技术的开发提供依据。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
