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—— 中国食品杂志社
乳制品中存在有机酸,是由于乳脂的水解(脂肪酸)、作为酸味剂直接加入(例如柠檬酸、乳酸和丙酸)、正常的牛的生化代谢过程(例如柠檬酸．马尿酸、尿酸、乳清酸和抗坏血酸)或细菌生长的结果(例如丙酮酸、乳酸、醋酸和丙酸)。就营养上的原因来说,乳制品中这些酸的定量测定对风味研究是重要的,并作为细菌活动的一种指示物。
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