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怎样防止水果褐变
来源:食品科学网 阅读量: 144 发表时间: 2017-06-07
作者: 龚新
关键词: 冷冻水果; 酶褐变; 糖浆; 抗坏血酸; 抗氧化处理; 怪味; 解冻过程; 柠檬酸; 褐变现象; 酚酶;
摘要:

在水果贮存及解冻过程中,人们往往会发现褐变现象。这种现象是由于植物组织的坏死所致,同时也取决于水果中酚的含量。由于大气中含有氧气,致使一些化学成份(绿原酸、咖啡酸)发生氧化,并在聚合之后,形成醌的生物使颜色变褐,这是氧化酚酶促反应的结

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