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—— 中国食品杂志社
利用高能球磨机对大米淀粉分别球磨5、10、20、30、60、90 min和120 min进行改性处理。利用快速黏度分析仪、差示扫描量热仪、激光粒度分析仪、扫描电子显微镜、偏光显微镜、X射线衍射仪、傅里叶变换红外光谱仪测定并表征球磨处理对大米淀粉糊化特性、热特性、颗粒大小、颗粒表面形貌、结晶结构、结晶特性及分子结构等物化和结构特征的影响。结果表明：随着球磨时间延长，大米淀粉峰值黏度、低谷黏度、崩解值、最终黏度、回生值等糊化相关黏度参数及糊化温度均降低，球磨30 min使上述参数分别从6.80、3.75、3.06、5.35、1.61 Pa·s和81.00 ℃降低至2.33、0.49、1.84、1.06、0.57 Pa·s和68.07 ℃，而随球磨时间进一步延长这些参数均趋于平稳；相转变峰G和峰M1均随球磨时间延长而减弱，球磨30 min以上使这些峰均完全消失。结构分析结果表明，大米淀粉结晶结构随球磨时间延长而不断减少，球磨30 min以上大米淀粉结晶结构基本被完全破坏；球磨5 min和10 min使大米淀粉颗粒发生一定程度的不可逆膨胀，球磨20 min以上导致淀粉颗粒崩解，且崩解片段发生聚集结合；球磨处理改变了大米淀粉的结构和构象特征，并没有引起新化学键及基团产生。
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