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—— 中国食品杂志社
研究金属离子、半胱氨酸、磷酸盐和乙醇对糖化乳清分离蛋白（whey protein isolate，WPI）-菊粉结合物褐变和抗氧化活性的影响。随着铁、锌离子浓度的增加，糖基化WPI-菊粉结合物的褐变和抗氧化活性先升高后降低，而游离氨基含量先降低后升高。当铜离子质量浓度为0～150 mg/L时，糖基化WPI-菊粉结合物的褐变和抗氧化活性增强，而游离氨基含量下降。半胱氨酸不仅能抑制糖基化反应的褐变，而且能提高WPI-菊粉结合物的抗氧化活性。磷酸缓冲液和乙醇对糖基化反应有促进作用，而磷酸盐缓冲液促进作用较大。因此，金属离子、磷酸盐和乙醇可促进WPI-菊粉的糖基化反应，增强其抗氧化活性。
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