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—— 中国食品杂志社
研究糖种类对大豆分离蛋白（soybean protein isolate，SPI）-糖共价复合物冻融特性的影响，以改性产物的乳化性质和乳析指数为指标，研究SPI与葡萄糖（glucose，G）、麦芽糖（maltose，M）和葡聚糖（dextran，D）共价复合产物冻融特性的变化，并分析改性产物的出油率、接枝度、傅里叶变换红外光谱、荧光光谱变化情况。结果表明，在反应温度80 ℃、反应时间3 h、蛋白质量分数4%、SPI与M质量比4∶1的条件下，SPI-麦芽糖共价复合物（SPI-M）的乳化活性和乳化稳定性分别是对照样品的1.41 倍和1.29 倍，经过3 次冻融循环后，乳析指数分别降低了29.68%、28.3%、29.57%，出油率分别降低了4.8%、16.8%、22.6%，SPI-M的冻融稳定性显著提高，且SPI-M的乳化性和冻融稳定性均好于SPI-葡萄糖共价复合物（SPI-G）和SPI-葡聚糖共价复合物（SPI-D）。接枝度分析表明SPI-M的接枝度明显高于SPI-G和SPI-D的接枝度；傅里叶变换红外光谱分析表明糖分子以共价键的形式接入到SPI分子中；荧光分析表明蛋白结构发生改变。
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